Η μπεσαμελ είναι μία λευκή κρεμώδης σάλτσα με βάση το βούτυρο, το αλεύρι και το γάλα με γαλλική καταγωγή και χρήση διεθνή!
Σύμφωνα με το Larousse Gastronomique , η πιό δημοφιλής σάλτσα της γαστρονομίας, γνωστή και ως βελουτέ, πήρε το όνομά της από το “Μαρκήσιος ντε Μπεσαμέλ” .
Βέβαια κατόπιν έχουν έρθει πολλές παραλλαγές σε υλικά!
Η χρήση της σάλτσας μπεσαμελ είναι πολύπλοκη στην γαστρονομία και δεν χρησιμοποιείται αποκλειστικά για επικάλυψεις σε φαγητά φούρνου όπως το παστίτσιο!
Mε βάση την μπεσαμέλ… άπειρες παραλλαγές σε υλικά και εναλλαγές στην πυκνότητα χρησιμοποιείται σε φαγητά, γλυκά ακόμη και σαν σάλτσα συνοδευτική !
? Βασική Συνταγή Μπεσαμέλ
Tα υλικά
4 φλιτζάνια γάλα φρέσκο
7 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
6 κουταλιές βούτυρο
3 κρόκους αυγών
1/2 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
Αλάτι
Πιπέρι άσπρο
Εκτέλεση Συνταγής
Βάζουμε το γάλα να ζεσταθεί.
Βάζουμε το βούτυρο σε πλατιά κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά να ζεσταθεί πολύ καλά.
Ρίχνουμε σιγά και κουταλιά κουταλιά το αλεύρι, ανακατεύοντας με σύρμα για να διαλυθεί.
Μόλις πάρει χρυσοκαφέ χρώμα το αλεύρι αποσύρουμε την κατσαρόλα από την φωτιά.
Ρίχνουμε αργά το γάλα, ανακατεύοντας διαρκώς μέχρι να ενσωματωθεί στο μείγμα.
Σ” αυτό το στάδιο θέλει πολύ καλό και συνεχόμενο ανακάτεμα.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα στην φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να πήξει η σάλτσα και γίνει λεία σαν κρέμα.
Προσθέτουμε το αλάτι, το πιπέρι και το μοσχοκάρυδο.
“Οταν κρυώσει ελαφρά η σάλτσα, ρίχνετε τους κρόκους καλά χτυπημένους και ανακατεύουμε καλά.
Ανακατεύουμε κατά διαστήματα για να μήν πιάσει κρούστα,μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε.
Χρήση: Ωγκρατέν και φαγητά φούρνου.
? Σάλτσα Μπεσαμέλ Mornay
Tα υλικά
500 gr. σάλτσα μπεσαμέλ
200 gr. κρέμα γάλακτος σε θερμοκρασία δωματίου
100 gr. τριμμένο τυρί παρμεζάνα
80 gr. βούτυρο
Εκτέλεση Συνταγής
Ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ σύμφωνα με την βασική συνταγή, χωρίς μοσχοκάρυδο!
Αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.
Χτυπάμε στο μίξερ για 2 λεπτά προσθέτοντας σταδιακα το βούτυρο.
Τέλος προσθέτουμε την παρμεζάνα τριμμένη.
Χρήση: Συνοδευτική, λαχανικά, θαλασσινά και φιλέτα, ζυμαρικά.
? Εύκολη Μπεσαμέλ 
Tα υλικά
1500 ml. γάλα φρέσκο
10 κουταλιές της σούπας αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 κουταλιά της σούπας βούτυρο
3 κρόκους αυγών σε θερμοκρασία δωματίου
1/2 κουταλάκι του γλυκού μοσχοκάρυδο
Αλάτι
Εκτέλεση Συνταγής
Βάζουμε το γάλα και το αλεύρι σε μία κατσαρόλα και ανακατεύουμε πολύ καλά να διαλυθεί το αλεύρι.
Προσθέτουμε το αλάτι και το μοσχοκάρυδο.
Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα μέχρι να πήξει η κρέμα.
Κατεβάζουμε από την φωτιά,προσθέτουμε το βούτυρο και μετά από 5΄λεπτά,τον κρόκο.
Ανακατεύουμε κατά διαστήματα για να μήν πιάσει κρούστα, μέχρι να την χρησιμοποιήσουμε.
Χρήση: Ωγκρατέν και φαγητά φούρνου
Οι παραπάτω συνταγές είναι για μία δόση σάλτσας μπεσαμέλ.