Η Γαλλική γαστρονομία, έχει βάλει τα θεμέλια και έχει εδραιώσει γεύσεις, στην μαγειρική τέχνη! Ένα σημαντικό κεφάλαιο της γαλλικής κουζίνας είναι οι σάλτσες! Οι γαλλικές σάλτσες έχουν επηρεάσει τις κουζίνες όλου του κόσμου, από τις πιο γνωστές και κλασικές σάλτσες είναι η μπεσαμέλ αλλά και η μαγιονέζα, οι σάλτσες δημιουργήθηκαν από τους Γάλλους σέφ ώστε να βελτιώσουν τις γεύσεις των φαγητών!
Μια σάλτσα μπορεί να δέσει υλικά, να συνδιάσει γεύσεις αλλά και να αναδείξει την υφή του φαγητού!
Οι σάλτσες της Γαλλικής κουζίνας είναι άπειρες και οι βασικές κατηγορίες σύμφωνα με τον τρόπο παρασκευής τέσσερις ως βάσεις, όπου όταν προστεθούν επιπλέον υλικά μετατρέπονται σε μια άλλη σάλτσα!
Κάθε σάλτσα δημιουργήθηκε για να συνοδεύει συγκεκριμένα εδέσματα, ας δούμε τις πιο κλασικές ζεστές σάλτσες τις Γαλλικής Κουζίνας που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να αναδείξετε τα φαγητά σας !
Σάλτσα Ολαντέζ – Hollandaise Sauce
Οι απόψεις για την καταγωγή της Ολαντέζ, διίστανται, λέγεται ότι το όνομά της και η παρασκευή της βασίστικε σε μια Ολλανδική σάλτσα, όταν ο βασιλιάς της Ολλανδίας επισκέφθηκε την Γαλλία και ήθελαν να τον εντυπωσιάσουν, παρόλαυτα δημιουργήθηκε μια σάλτσα “σταθμός” για την γαστρονομία.
Η Ολαντέζ είναι μια κρεμώδης, λιπαρή σάλτσα με όξινη γεύση και για να πετύχει βασικό είναι να βράσει στην σωστή θερμοκρασία αλλά και η σωστή οξύτητα!
Περιέχει βούτυρο, κρόκο αυγού, χυμό λεμονιού, συχνά ζωμό λαχανικών και κυρίως μανιταριών, λίγο λευκό πιπέρι ή πιπέρι καγιέν.
Ιδανική για βραστό ψάρι, βραστά λαχανικά, ειδικά ταιριάζει με τα σπαράγγια και απαραίτητο συνοδευτικό για τα αυγά Benedict!
Σάλτσα Μπεαρνέζ – Bearnaise Sauce
Το 1836 στο εστιατόριο Le Pavillon Henry IV, ο Jules Collinet εμπνέεται την Σάλτσα Μπεαρνέζ, όπου το όνομά της το οφείλει στον τόπο καταγωγής του σέφ!
Η Μπεαρνέζ είναι μια σάλτσα, της οποίας η επιτυχία έγκειται στο “τέλειο δέσιμο” ώστε να αποκτήσει βελούδινη υφή!
Περιέχει βούτυρο, αν και η αρχική της εκδοχή ήταν με ελαιόλαδο, λευκό ξύδι, κρόκο αυγού, κρεμμυδάκια και μυρωδικά όπως εστραγκόν, μαϊντανό ή σχοινόπρασο.
Ιδανική για βραστά και ψητά λαχανικά, κρεατικά όπως το βοδινό, το χοιρινό, το μοσχαρι και το κοτόπουλο! Δοκιμάστε την επίσης με φιλέτο τηγανιτού ψαριού αλλά και πράσινες σαλάτες!
Σάλτσα Βουτύρου – Sauce au Βeurre
Η σεφ Clemence Lefeuvre, λέγεται ότι δημιούργησε αυτή την σάλτσα εξ’ αιτίας ενός “ατυχήματος” στην κουζίνα!
Η σάλτσα βουτύρου για να είναι επιτυχημένη θα πρέπει να είναι αραιή σαν γαλάκτωμα αλλά κρεμώδης και λιπαρή.
Περιέχει βούτυρο, νερό, κρασί και λεμόνι, ενίοτε όμως προστίθενται μυρωδικά όπως το εστραγκόν και κρεμμυδάκια εσαλότ.
Επίσης υπάρχουν παραλλαγές όπως Beurre Rouge με κόκκινο κρασί και η Lemon-Dill, η οποία αρωματίζεται με άνιθο και καρυκεύεται με χυμό λεμονιού!
Ιδανική για ψητά και βραστά λαχανικά, ψάρια και κρεατικά!
Σάλτσα Ρομπέρ – Robert Sauce
Μια από τις παλαιότερες σάλτσες της Γαλλικής γαστρονομίας.
Περιέχει βούτυρο, κρεμμύδάκια, λευκό κρασί, ζάχαρη και τελειώνει με μουστάρδα δίνοντας μια συμπυκνωμένη σάλτσα.
Ιδανική για ψητά κρέατα και ειδικά για χοιρινό!
Σάλτσα Μαδέρα – Madere Sauce
Μια υπέροχη, παραδοσιακή σάλτσα που χρονολογείτε από το 1903!
Περιέχει σαν βάση την demi-glace, στην οποία προστείθετε κρασί Μαδέρα και βούτυρο, επιπλέον μερικές φορές ενισχύεται με υλικά ανάμεσα στα οποία συμπεριλαμβάνονται κρεμμυδάκια, ποδαράκια μανιταριών, μπουκέτο garni, εστραγκόν, μαϊντανός ή σχοινόπρασο.
Ιδανική για κρεατικά ψητά, φιλέτα, ζαμπόν, νεφρά, συκωτάκια πουλιών.
Σάλτσα Σουπρέμ – Supreme Sauce
Αυτή η κλασική, πλούσια, κρεμώδης, λευκή σάλτσα δημοσιεύτηκε στην εγκυκλοπαίδεια της γαστρονομίας το 1938.
Περιέχει σαν βάση την σάλτσα μπεσαμέλ, που εμπλουτίζεται με ζωμό πουλερικών, κρέμα γάλακτος, λευκό πιπέρι και μόλις δέσει με λίγο βούτυρο!
Η σουπρέμ χρησιμοποιείται για την παρασκευή της συνταγής κοτόπουλο μιλανέζε!
Ιδανική για κάθε είδους πουλερικό και λαχανικά, βραστά και ψητά!
Σάλτσα Κυνηγού – Chasseur Sauce
Η παραδοσιακή σάλτσα των “κυνηγών”.
Περιέχει βούτυρο, ελαιόλαδο, όπου σωτάρονται άγρια μανιτάρια, κρεμμυδάκια εσαλότ, προστίθονται λευκό κρασί, ένα μέρος demi-glace, ντομάτα και αρωματίζεται με μυρωδικά όπως το εστραγκόν.
Ιδανική για κρέατικα και κυνήγι!
Σάλτσα Μορνέ – Mornay Sauce
Στις αρχές του 17ου αιώνα, η σάλτσα Μορνέ παίρνει το όνομά της από τον Δούκα του Μορνέ!
Πρόκειται για την γνωστή αγαπημένη της Ελληνικής Κουζίνας σάλτσα μπεσαμέλ!
Η κλασική σάλτσα Μορνέ αποτελείται από ένα μείγμα γραβιέρας και παρμεζάνας, τα οποία προστίθενται κατά τον βρασμό της μπεσαμέλ και ολοκληρώνεται με ένα μείγμα κρέμας γάλακτος και κρόκους αυγών.
Ιδανική για να γκρατινάρετε βραστά λαχανικά και άν προστεθεί και ένα μέρος ζωμού θαλασσινών συνοδεύει επάξια και τα θαλασσινά ή το βραστό ψάρι!
Σάλτσα Μουσελίν – Mousseline Sauce
Όπως μαρτυρά και το όνομά της πρόκειται για μια “μεταξωτή και αέρινη” σάλτσα!
Στην σάλτσα Ολαντέζ ή την σάλτσα Βουτύρου προστίθεται χτυπημένη, κρέμα γάλακτος, σαν σαντιγύ.
Ιδανική για ψαρικά και λαχανικά βραστά ή ψητά!