Share

Οι Ρίζες και οι Βολβοί

Οι ρίζες και οι βολβοί είναι μια από τις τροφές του πρωτόγονου ανθρώπου μαζί με τα ψάρια, το κυνήγι και τους καρπούς, που τον έχουν ακολουθήσει καθ’ όλη την εξέλιξη του και μέχρι την σημερινή εποχή.

Η ρίζα είναι μια σπουδαία λέξη, εκτός από την χρήση της για να χαρακτηριστεί το μέρος ενός φυτού, η ρίζα έχει βαθιά γλωσσολογική σημασία και έννοια.

Η ρίζες και οι βολβοί δεν έλειψαν ποτέ από τις διατροφικές συνήθειες, άλλωστε το κρεμμύδι, το σκόρδο και το καρότο είναι βασικά συστατικά φαγητών και πολλές φορές η «ρίζα» της αρχής τους, αφού αμέτρητα φαγητά ξεκινούν με την οδηγία «Σωτάρουμε το κρεμμύδι…».

Οι ρίζες εκτός από βαθιά ριζωμένες στους χρόνους είναι «πολυταξιδεμένες», όπως η πατάτα που πρωτοκαλλιεργήθηκε στην Νότια Αμερική, ταξίδεψε και κατέληξε να γίνει ένα από τα πιο αγαπητά υλικά σε όλο τον κόσμο.

Η χρήση της ρίζα και του βολβού όμως δεν παύει στην μαγειρική!

Μπορώ να αναλύω για πολλές γραμμές τις χρήσεις τους και άλλωστε είναι γνωστά. Κάποιες ρίζες έχουν χρώμα έντονο, ικανό να χρωματίσει ακόμη και υφάσματα ή άλλα υλικά.

Το χρώμα κάθε ρίζας κρύβει ένα «μυστικό» για την ίδια την ρίζα και τις ιδιότητές της.

Για παράδειγμα η ρίζα του κουρκουμά που χρησιμοποιείται για τον φυσικό χρωματισμό τροφίμων και αποτελεί μια από τις πιο βασικές χρωστικές ουσίες αυτών.
Σε πολλές χώρες της Ανατολής ο κουρκουμάς χρησιμοποιείται για την βαφή υφασμάτων ακόμη και δέρματος.

Το καρότο ξέρουμε ότι ενισχύει την μελανίνη και χαρίζει λαμπερό μαύρισμα, γι΄αυτό και το γνωστό αντηλιακό Carroten δανείζεται το όνομα του κάνοντας πάταγο την δεκαετία του ’90.

Το λαμπερό χρώμα του παντζαριού στην αρχαιότητα ήταν σύμβολο ομορφιάς και πάθους.

Η κάθε ρίζα και βολβός ανά τόπο και χώρα,

διαθέτει πολλές φορές διαφορετικές ποικιλίες σε εμφάνιση, χρώμα, γεύση για παράδειγμα οι πατάτες, μέχρι σήμερα έχουν καταμετρηθεί 187 ποικιλίες πατάτας, τα παντζάρια και τα καρότα που ενώ στην Ελλάδα γνωρίζουμε σε βασικές ποικιλίες και χρώματα, σε άλλες χώρες του κόσμου θα συναντήσεις μωβ, ροζ, πορτοκαλί και πράσινες πατάτες, το ίδιο ισχύει για τα καρότα και τα παντζάρια, τα οποία υπάρχουν σε χρώμα λευκό αλλά και δίχρωμο.

Σαφώς οι περισσότερες ρίζες είναι χωρισμένες σε «οικογένειες» με πολλά αδερφάκια και συγγενείς, όπως το κρεμμύδι.

Εκτός από τις γνωστές και συνηθισμένες ποικιλίες αρκετά δημοφιλείς είναι και η συλλογή από «άγριες» ρίζες και βολβούς, άγρια σκόρδα, πράσα, ραπανάκια.
Ένας πολύ γνωστός βολβός στην Κρήτη είναι ασκορδουλάκοι που προέρχεται από το φυτό του άγριου μπλε υάκινθου.

Όμως δεν είναι μόνο οι ασκορδουλάκοι που δεν είναι ευρέως «γνωστοί» στην ελληνική κουζίνα το κολοκάσι, το παστινάκι, οι ρέβες-γογγύλια, ο κουρκουμάς, το λαγόχορτο, η αγκινάρα της Ιερουσαλήμ, η ρίζα του Μανιόκ ή Κασάβα από την οποία παράγεται το άλευρο ταπιόκα, το wasabi.

Παρότι οι ρίζες είναι ιδιαίτερα αγαπητές στην Ελλάδα από τα παλιά χρόνια,

δειλά τα τελευταία χρόνια έχουν αρχίσει να χρησιμοποιούνται στην μαγειρική και ρίζες φυτών όπως η σελινόριζα ή το φοινόκιο – μαραθόριζα, δύο υλικά που περισσότερο γνωρίζουμε και χρησιμοποιούμε ως μυρωδικά, ειδικά η αναβιώση της σελινόριζας που παλιότερα οι νοικοκυρές φτιάχναν το ιστορικό φρικασέ.

Η γλυκοπατάτα και το ειδικά το τζίντζερ ήταν ρίζες που στην Ελληνική, καθημερινή κουζίνα δεν είχαν σχεδόν καμία «θέση», πλέον όμως με την εξέλιξη και «εισαγωγή» της διεθνούς κουζίνας στα ελληνικά δεδομένα έχουν ριζώσει για τα καλά!

Το τζίντζερ είναι πια ο νέος «μαιντανός»!

Μια όμως φανταστική ρίζα που όλοι την γνωρίζουμε κυρίως σαν σαλέπι είναι αυτή της άγριας ορχιδέας!

Οι ρίζες και οι βολβοί είναι μια βασική κατηγορία τροφής με πολλές θρεπτικές ιδιότητες απαράμιλλης αξίας για την καθημερινή διατροφή, με χαμηλό οικονομικό κόστος, με πολλούς τρόπους χρήσεις στην μαγειρική και την ζαχαροπλαστική, είναι υπέροχο ότι πολλές από αυτές τρώγονται ωμές και ένας βασικός κανόνας είναι ότι τις ρίζες δεν πρέπει να τις ταλαιπωρούμε κατά την ώρα του μαγειρέματος με υψηλές θερμοκρασίες και ώρες μαγειρέματος.

Αν με ρωτήσεις,

ποια συνταγή έχω «ζηλέψει» με ρίζες και βολβούς αυτές είναι της Kapa Vita από το blog Κρήτη «Γαστρονομικός Περίπλους» και είναι οι Ασκορδουλάκοι σαλάτα και από το blog «My New Roots»  Η σαλάτα με το καστανό ρύζι και ποικιλίες παντζαριού .

Θέλοντας να καλύψω μέσα από το THE ROOTS project, τις πιο συνηθισμένες ρίζες και βολβούς που μπορείς να προμηθευτείς αλλά και ιδέες για το πώς θα χρησιμοποιήσεις προσκληθήκαν 12 Food bloggers να διαλέξουν μια ρίζα και να μας μιλήσουν γι’ αυτή, τον Κωνσταντίνο Φυντάνη να τις «αποτυπώσει» μέσα από την δική του καλλιτεχνική ματιά με πινέλα και ακουαρέλες και την Αλεξάνδρα Δαμβουνέλη να μας παραθέσει την άποψη της διατροφολόγου.

Την σκυτάλη παίρνει η Mamatsita και τα καρότα.

Share

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΚΑΝΕΝΑ ΣΧΟΛΙΟ

Αφήστε ένα σχόλιο